Kullankeltainen luomu ihastuttaa Samiedun ravintoloissa
Teksti: Minna Nurro
Kotimaisen luomurypsiöljyn kaunis kullankeltainen väri ei ole jäänyt huomaamatta Ammattiopisto Samiedun ruokailijoilta. Samiedussa luomu nähdään osana kestävää kehitystä, ja sen käyttöä haluttaisiin lisätä etenkin tuoretuotteissa.
Savonlinnassa toimivan Samiedun ruokapalvelut tarjoaa yhteensä lähes 8 000 ateriaa kuukaudessa. Asiakkaita ovat ammattiopiston opiskelijat ja henkilökunta sekä satunnaisesti myös ulkopuoliset ruokailijat. Lisäksi Samiedun ruokapalvelut valmistaa lounaan Savonlinnan Muistiyhdistyksen asiakkaille.
Ammattiopisto Samiedulla on kolme kahvila-ravintolaa eri puolilla kaupunkia: Paussissa Pohjolankadun kampuksella toimii valmistuskeittiö, ja Sofia ja Serviisi Humanian ja Paviljongin kampuksilla ovat jakelukeittiöitä. Lisäksi on opetusravintola Paviljonki, jossa koulutetaan alan uusia ammattilaisia.
Luomutuotteita on kuulunut Samiedun ruokapalvelujen valikoimaan jo kymmenen vuoden ajan, mutta luomun käytön kehittäminen suunnitelmallisemmin alkoi pari vuotta sitten, kun organisaatio liittyi Portaat luomuun -ohjelmaan. Ruokahuoltopäällikkö Katri Tynkkynen kertoo, että pontimen tähän antoi halu olla mukana kestävän kehityksen mukaisessa toiminnassa.
– Luomusta innostuttiin siltä pohjalta. Luomun ideaa on nyt tuotu vahvasti esille, samoin kuin monipuolisten ja täyspainoisten kasvisvaihtoehtojen tarjoamista, hän tarkentaa.
Samiedun ravintoloissa asiakkaille halutaan tarjota kunnollista ja monipuolista perusruokaa, joka on hyvin maustettu. Maittavan ruoan lisäksi huomiota kiinnitetään palvelun laatuun.
– Yritämme aina myös jututtaa meidän asiakkaita minkä keritään, jotta saamme heihin myös kontaktia, Tynkkynen lisää.
Raaka-aineet tukusta ja tuottajilta
Ensimmäisiä luomutuotteita Samiedun valikoimassa olivat rasvaton luomupiimä ja -maito, jotka otettiin käyttöön jo vuonna 2013. Nykyään luomuna hankitaan lisäksi mm. jauhoja, hiutaleita, tofua ja härkäpapurouhetta. Luomun osuus Samiedun ruokapalvelun käyttämistä raaka-aineista on 12 %.
Suuri osa luomutuotteista saadaan tukusta, mutta jotain hankitaan myös suoraan tuottajilta.
– Meillä on käytössä esimerkiksi Birkkalan luomuspeltti ja Alavuden Öljynpuristamon luomurypsiöljy, ne tilataan suoraan yrityksiltä. Silloin tällöin otamme myös luomujauhelihaa lähituottajalta, Tynkkynen listaa.
Rypsiöljyn väri huomattiin
Luomuraaka-aineiden käytöstä kerrotaan asiakkaille sekä ruokalistalla että linjastolla olevissa kylteissä. Palautetta luomusta tulee harvoin, mutta joskus kuitenkin. Tynkkynen paljastaa, että esimerkiksi luomurypsiöljyn kullankeltainen väri on herättänyt huomiota.
– Kun tilasin Alavuden luomurypsiöljyä salaattiöljyksi, niin asiakkaat kyselivät mitä se on, kun öljy on niin ihanan väristä. Ja viime syksynä teimme luomupäivänä luomupannukakkua, jonka taikina oli öljyn ansiosta kullankeltainen. Asiakkaat huomasivat sen, joten oli hyvä selostaa heille luomusta, hän kertoo.
Samiedun opiskelijoiden ikähaarukka on laaja, sillä ammattiopisto tarjoaa opetusta kaikenikäisille. Tynkkynen huomauttaa, että opiskelijoiden mielenkiinto ruokaa kohtaan vaihteleekin iän ja myös sukupuolen mukaan.
– Pojille riittää, että ruokaa on riittävästi ja se on hyvää, tyttöjä kiinnostaa enemmän myös eettiset seikat ja ruoan alkuperä, hän kuvailee.
Esikäsiteltyjä tuoretuotteita kaivataan
Samiedun ruokapalvelut haluaisi lisätä luomun käyttöä erityisesti tuoretuotteiden kuten juuresten ja vihannesten osalta, mutta ammattikeittiöön soveltuvien esikäsiteltyjen tuotteiden saatavuus on osoittautunut vaikeaksi.
– Täällä Etelä-Savossa on lähellä paljon luomukasvistuottajia, mutta jatkojalostettujen luomuvihannesten saaminen on haasteellista, Tynkkynen huomauttaa.
Myös tukusta hankittavien luomutuotteiden eteen joutuu tekemään hieman tavanomaista enemmän töitä, koska tarvittavaa tuotetta ei ole välttämättä aina tarjolla. Tilausten kanssa on oltava ajoissa liikkeellä.
Sen sijaan luomun hintaero tavanomaiseen verrattuna on Tynkkysen havaintojen mukaan kaventunut hieman viime aikoina. Hän toteaa, että luomun käyttökustannuksia laskee myös se, että luomuna tiettyä raaka-ainetta ei välttämättä tarvitse yhtä suurta määrää kuin vastaavaa tavanomaista raaka-ainetta. Näin on käynyt esimerkiksi jauhelihan kanssa.
– Kun teimme luomujauhelihasta keittoa, niin jauhelihaa ei tarvinnut laittaa siihen yhtä paljon kuin tavanomaista raaka-ainetta käytettäessä. Tuntui, että keitosta tuli ihan lihaisaa pienemmälläkin määrällä, Tynkkynen kertoo.
Otetaan kaikki vähän lisää luomua
Samiedun ruokahuoltopäällikkö toivoo, että luomutuotteiden käyttö sekä ammattikeittiöissä että kodeissa jatkaisi kasvuaan nykyisistä taloudellisista haasteista huolimatta. Hän huomauttaa, että sitä edistäisi se, että tukkuliikkeet ja vähittäiskaupat uskaltaisivat ottaa ehkä pienellä riskillä valikoimiinsa hieman erikoisempiakin luomutuotteita.
– Ruokailijoille lähetän sellaisia terveisiä, että yritetään kaikki ottaa vähän luomua lautaselle. Ja kaikille suomalaisviljelijöille toivotan jaksamista, että jatkossakin jaksavat tuottaa hyvää ruokaa meille, Katri Tynkkynen toivottaa.
#TasteLuomu
TasteLuomu-sarja esittelee Luomua ravintoloiden toimintaa ja sitä, miksi ravintoloissa halutaan käyttää luomua. Tarinat – Luomuravintola.fi
Luomua ravintola -hakupalvelu
Luomuohjelman ravintolahakupalvelun avulla löytää näppärästi luomua tarjoavan ravintolan tai ruokapalvelun. Luomua ravintola -hakupalvelusta löytyy jo yli 2 200 ruokapalvelun tarjoajaa. Kaikille ammattikeittiöille suunnattu luomuohjelma auttaa ruokapalvelualan ammattilaisia lisäämään luomutuotteiden käyttöä osana kestävän kehityksen mukaista toimintaa. Ohjelmaa ylläpitää Savon Koulutus Oy.
