Kokemuksia luonnontuotteiden sisäisen laadun testauksesta
Vierailin Seinäjoen ammattikorkeakoulun analyysilaboratoriossa ja Frami Food Lab -tiloissa syksyllä 2024. Analyysilaboratoriossa minulla oli mahdollisuus yhdessä kollegojen kanssa tutkia kuivattujen luonnonvaraisten tuotteiden sisäistä laatua. Tämä tehtiin määrittämällä raaka-aineesta aktiivinen vesi ja kosteus. Teimme analyysilaboratoriossa myös mikrobiologisen laadun määritystä.
Testattavina raaka-aineina oli kuivattua lillukan lehteä, kuivattua ja siivutettua herkkutattia sekä kuivattua mesiangervon kukkaa. Raaka-aine-erät oli kerätty kerääjien omaan käyttöön edellisen kesän aikana. Kerrataan kuitenkin ensin, miten saamme laadukasta raaka-ainetta metsästä varastoon.
Luonnontuotteiden laadukas keruu
Tuore kerätty raaka-aine pilaantuu nopeasti. Siksi jatkokäsittely tulisi tehdä mahdollisimman pian keräämisen jälkeen. Keruun ja käsittelyn välisenä aikana kasvi pilaantuu lehtien pinnalla elävien mikrobien sekä kasvin sisällä alkavan hajoamisprosessin myötä. Tätä nopeuttavat merkittävästi myös keruupäivän sääolosuhteet ja ilman mahdollinen korkea lämpötila.
Tuoreen raaka-aineen entsyymitoiminnasta johtuvaa lämpenemistä voidaan ehkäistä huolehtimalla kerätyn raaka-aine-erän nopeasta jäähdytyksestä heti keräämisen jälkeen. Suositeltavaa on, että raaka-aine on kuivauksessa kahden tunnin sisään korjuusta.
Kuusenkerkkä on hyvä esimerkki nopeasti itsestään lämpenevästä raaka-aineesta. Lämpenemisen seurauksena mikrobitoiminta kasvimateriaalissa kiihtyy nopeasti, kun kerätyn massan sisälämpötila nousee keräyksen jälkeisessä varastoinnissa.
Kerättävän raaka-aineen jäähdytyksen tuleekin tapahtua siis jo maastossa. Käsittelyaikaa keruusta kuivatukseen voidaan pidentää useampaan tuntiin keräämisestä, mikäli kerätty kasviaines säilytetään viileässä 2–6 °C:n lämpötilassa heti keräämisestä lähtien.
KANTO-hankkeessa laadittiin malli laadukkaan vastaanottopisteen toiminnasta kuusenkerkän keruussa. Raaka-aine jäähdytettiin pakastimessa jo maastossa. Tästä voit lukea tarkemmin aiemmasta blogistamme Kuusenkerkkää kerättiin laadukkaasti ja vastuullisesti.
Luonnontuotteiden laadukas esikäsittely kuivaamalla
Luonnontuotteiden kuivausaika vaihtelee paljon riippuen raaka-aineesta ja käytettävästä kuivurista. Yleisin lämpötilasuositus on hieman alle 40 °C:n kuivauslämpötila. Jos raaka-aine sisältää arvoaineita tai eteerisiä öljyjä, kuivauslämpötila asetetaan alemmaksi tai korkeammaksi näiden maksimaalisen bioaktiivisten ainesosien säilymisen mukaan. Ehdoton edellytys laadukkaan raaka-aineen saamiseksi on kuitenkin kuivurin käyttö koko kuivausprosessin ajan.
Olisi yksinkertaista, jos kullekin raaka-aineelle voitaisiin määrittää selkeä kuivausaika. Tämä kuitenkin vaihtelee suuresti muun muassa raaka-aineen, massan määrän, käytettävän kuivurityypin, kuivauslämpötilan, ilmanvirtauksen, ympäröivän ilmankosteuden sekä kasvin sisältämän vesimäärän mukaan. Kun raaka-ainetta tarkastellaan aistinvaraisesti, hyvä merkki tarpeeksi kuivuneesta tuotteesta on aina se, että kasvinosa menee rikki kuuluvasti napsahtaen.
Kuivattujen luonnontuotteiden varastointi
Kuivattujen raaka-aineiden varastointiolosuhteet ovat merkittävä tekijä, joita laiminlyödessä tuotteen laatu voi heiketä nopeasti kylmä- tai kuivavarastossa. Kuivattujen luonnontuotteiden paras varastointilämpötila on +5 °C, jossa arvoaineet säilyvät parhaiten. Varaston kosteuspitoisuuden tulisi olla alle 60 %, mutta mieluiten alle 45 %. Raaka-aineita varastoitaessa +15–20 °C:n lämpötilassa on varastointiaika enintään 12 kuukautta, jotta raaka-aineessa säilyisi vielä jatkojalostuksessa usein toivottuja arvoaineita.
Ammattimaisessa toiminnassa suositaan kuivattujen tuotteiden pakkaamista isoihin paperisäkkeihin. Jos raaka-aineessa on voimakas aromaattinen tuoksu, esimerkiksi mesiangervon kukan tapaan, ohjeistus on pakata paperisäkit vielä muovisäkkiin. Näin yhden varastoitavan raaka-aineen tuoksu ei tartu varastossa muihin raaka-aineisiin ja pääse pilaamaan niiden kasvikohtaista aistinvaraista laatua. Toisaalta paperisäkkeihin varastoidessa tulee varastointiolosuhteiden olla erinomaiset. Onkin suositeltavaa tarkkailla varastoitujen tuotteiden laatua tilan olosuhteiden ja raaka-aineen ominaisuuksien osalta.
Ammattimaisessa jalostuksessa kuivattuja raaka-aineita säilötään usein muovisiin varastolaatikoihin. Kun kuivatuotteita varastoidaan muovi- tai lasipakkauksiin, tulee olla varma kuivatun tuotteen kuivaustuloksesta ennen varastointia. Näin varmistetaan, ettei koko raaka-aine-erä pilaannu varastoitaessa pakkausmateriaalin hengittämättömyyden vuoksi erässä mahdollisesti olevan laadun heikkenemän, yleensä liiallisen kosteuden, vuoksi.
Keruutuotteiden laadun, kuten kosteuden ja lämpötilan seuranta, sekä varaston varastopakkauksien seuranta, on digiaikana suhteellisen helppoa. Tähän tarkoitukseen on saatavilla koneita ja laitteita. Olosuhteita voidaan seurata esimerkiksi erillisillä pakkaukseen asetettavilla digitaalisilla seurantalaitteilla. Nämä ovat edullisia vaihtoehtoja laadukkaan raaka-aineen säilymisen seuraamiseen.
Mikä oli siis kerättyjen ja kuivattujen luonnontuotteiden laatu, jota lähdimme testaamaan?
Ennen mittauksia teimme aistinvaraista arviota kuivatuille raaka-aineille. Mesiangervo, joka oli varastoitu muovirasiassa, oli taipuisaa, kun taas paperipussissa varastoitu kuivattu lillukan lehti oli rapsahtavasti katkeavaa. Isossa lasipurkissa varastoitu herkkutattisiivu oli myös aistinvaraisesti arvioituna taipuisaa. Testasimme raaka-aineiden kosteutta sekä aktiivisen veden määrää.
Yleisenä johtopäätöksenä analysoinnista kokonaisuutena voidaan todeta, että aistinvaraisen ja muun laadun mittauksen hyvät tulokset heijastuivat selvästi myös mikrobimittaukseen. Keruun ja esikäsittelyvaiheen aikainen käsittely on erittäin merkittävää raaka-aineen sisäisen laadun kannalta, eikä aistinvaraista laadun arviointia kannata sivuuttaa. Voidaan vahvasti todeta, että laadukas raaka-aine koostuu oikein tekemisen pienistä yksityiskohdista. Mittaustuloksista ja menetelmistä pääset lukemaan tarkemmin laboratoriotulosten raportistamme (avautuu uuteen välilehteen).
Blogin on kirjoittanut luonnontuotealan opettaja Stina Ikonen.
